Faire son muesli maison | muesli recette maison

Faire son muesli maison | muesli recette maison

30 avril 2019 Non Par admin
Faire son muesli maison | muesli recette maison
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Muesli maison

On appelle aujourd’hui « muesli » toute prépara­tion incluant des céréales surtout en flocons, des fruits secs, des graines oléagineuses, des noix, des amandes ou des noisettes. Pour que le muesli que vous dégustez ne soit pas seulement savoureux, mais offre les nombreuses vitamines et oligo-éléments que contiennent les céréales de culture biologique, vous devrez le préparer vous- même avec des grains frais et le stocker dans un endroit sec comme un distributeur de cereale.

Les céréales les mieux adaptées sont l’avoine, le froment, l’épeautre, l’orge, le seigle, le camout et le riz. L’avoine est un cas spécial : si l’avoine concassée reste plus de 30 minutes en contact avec l’eau, elle devient amère. Mais l’avoine étant rela­tivement tendre, on peut la faire tremper entière. Il faut concasser les autres céréales et les couvrir immédiatement d’eau froide pour éviter que les principes nutritifs ne s’oxydent, et les faire gonfler pendant la nuit.

Si on peut faire gonfler les céréales dans du yaourt ou d’autres laitages aigres, on évitera d’utiliser du lait frais et des jus de fruits. L’apport de fruits secs dans les céréales écrasées ou concassées et gonflées est également probléma­tique, lactose et fructose pouvant déclencher un processus de fermentation.

Les fibres végétales

Les fibres et structures végétales contenues parti­culièrement dans les céréales complètes, les légumes, les fruits, les noix et amandes ne sont en aucun cas des substances inutiles. Les fibres végétales font partie d’un groupe de glucides, dont la cellulose et la pectine sont les plus connues. Ces substances ne sont pas décompo­sées par l’appareil digestif. Elles causent donc une impression de satiété (ce qui est bon pour la ligne) et possèdent en plus la propriété de gonfler, liant ainsi l’eau et les toxines contenues dans l’intestin, tel le cholestérol. Elles ont surtout une influence régulatrice sur l’absorption de glucides digestibles et le transit intestinal en général.

En raison de ces qualités, les flores végétales ont une action prophylactique sur le diabète, les maux intestinaux, le cancer de l’intestin, les maladies cardiaques et la tension. Étant donné que ces fibres se trouvent dans les enveloppes et tégu­ments, il va de soi que la préférence ira aux aliments non traités.

L’humidité attendrit les grains durs et les rend fa­cilement consommables, mais sa fonction première est de décomposer les éléments contenus pour la digestion. Les enveloppes de la plupart des graines contiennent de l’acide photonique, une liaison phosphatique destinée au germe. La phytine a la propriété de s’associer à d’autres sels minéraux comme le calcium, le fer, le zinc ou le magnésium et de bloquer leur assimilation par l’organisme. Mais la nature déjoue elle-même ses propres pièges puisque la graine contient également une enzyme, la phytase. Celle-ci est activée par l’humi­dité — mais aussi la levure, le levain et la chaleur — et réduit la phytine surtout dans les céréales écrasées ou concassées. De cette manière, les pré­cieuses substances nutritives des céréales com­plètes peuvent être assimilées par l’organisme.

Flocons et moulins-écraseurs

Qu’il s’agisse de flocons ou de graines entières, le principe est le même : ils ne possèdent les richesses nutritives intégrales de la céréale que frais ou ve­nant d’être écrasés. Les produits en sachet du com­merce ont déjà perdu une grande partie de leurs constituants intéressants, les flocons de céréales ayant été chauffés à la vapeur, et donc plus ou moins cuits. Les pétales de maïs soufflés (corn flakes) et les céréales sucrées et croustillantes du petit déjeuner ont perdu davantage encore d’élé­ments vitaux. Ils sont basés sur des bouillies très su­crées (jusqu’à vingt-huit pour cent de sucre), soumises à une très forte pression et à un chauffage intense (procédé de cuisson-extrusion), avant d’être aromatisées… et enrichies en vitamines.

Celui qui aime manger régulièrement du muesli de­vrait se procurer un moulin-écraseur. Comme c’est le cas avec les autres moulins de ménage les modèles du commerce se différencient es­sentiellement par leurs cylindres broyeurs qui peu­vent être en acier, en céramique et aussi en pierre. Les cylindres de pierre, en réalité des rouleaux de basalte enrichis de ciment de magnésite, écrasent les graines avec plus de ménagement. Ce genre de mou­lin est adapté à toutes les graines de céréales sèches de la taille du blé. Les meules modernes ne posent pas de problèmes, même avec l’avoine riche en graisses. Des moulins-écraseurs en acier ou en céra­mique peuvent également traiter les graines oléagi­neuses comme le sésame, le lin et le pavot qui colleraient aux rouleaux de pierre. On peut aussi moudre des épices comme le fenouil, l’anis, la co­riandre ou le cumin, ce qui libère vraiment leurs principes aromatiques. Avec un moulin-écraseur, on peut aussi obtenir de petites quantités de farine plus ou moins raffinée ; on écrase les graines jusqu’au de­gré de finesse désiré. Il est important que le moulin- écraseur choisi — généralement il est fixé à la talîle — soit facile à manier. La meilleure manière de le savoir est de l’essayer.

L’avoine peut être écrasée sans trempage, les autres céréales devront être mises à tremper dans l’eau brièvement, au moins une heure avant, puis séchées, afin d’en attendrir l’enveloppe. Comme pour les cé­réales concassées, les flocons de céréales frais sauf l’avoine  devront être mis à gonfler dans l’eau ou le yaourt. Ils sont ainsi plus digestes et leurs sels minéraux mieux assimilables. Pour le petit- déjeuner, il est recommandé d’écraser les flocons et de les mettre à tremper la veille au soir, ou au moins trois heures avant usage. Ajoutés à la pâte, ils don­nent texture et goût aux pains et aux pâtisseries.

Les moulins à céréales — des appa­reils indispensables

Les moulins à céréales conviennent aux aux familles nombreuses.  Ces moulins peuvent moudre la farine la plus fine.

La graine de céréale est la « boîte de conserve » la plus étonnante que nous connaissions. Elle peut protéger le germe pendant des milliers d’années et préserver ses capacités vitales. On peut donc conserver des grains non moulus sans craindre de les voir perdre leurs sels minéraux ou vitamines. Il faut cependant que les graines soient sèches et propres, conser­vées dans des sacs perméables à l’air et dans des pièces sèches, fraîches si possible, où les insectes et les parasites ne s’aventurent pas.

La farine est incomparablement plus fragile. Dès que les grains sont moulus, leurs constituants sont au contact de l’air. Les vitamines, et surtout les arômes, s’oxydent rapidement et perdent leurs qualités. Les lipides naturels commencent à rancir au bout de quelques semaines. La plupart des fa­rines conventionnelles blutées ne contiennent plus qu’une quantité infime des vitamines d’origine. Celui qui veut avoir à sa disposition la richesse naturelle intégrale des céréales n’a qu’une solu­tion devant lui : moudre les grains lui-même avant de les utiliser.

Il existe aujourd’hui sur le marché une grande variété de moulins à céréales. Ils se différen­cient surtout par leurs systèmes mécaniques ouélectriques et au niveau de leur appareil de broyage. Des moulins « mécaniques sont recom­mandés quand on ne veut moudre ou concasser que de petites quantités de céréales, pour prépa­rer du muesli par exemple.

Dans le cas des moulins électriques, les diffé­rences se situent au niveau du moteur et du broyeur. On trouve des moteurs universels dans les moulins les plus petits et les robots culinaires qui peuvent être pourvus d’un broyeur. Ils sont très bruyants et peu adaptés à une utilisation in­tensive, parce qu’ils s’usent relativement vite. Les moteurs à aimants permanents sont plus résis­tants. Tous les moulins de grande taille et conçus pour une utilisation fréquente ont un moteur in­dustriel appelé aussi moteur à condensateur  qui est peu bruyant, résistant et ne nécessite pas d’entretien particulier.

On distingue essentiellement deux formes de broyeurs : le cône et le disque. Les broyeurs co­niques, qu’ils soient en acier, en céramique ou en pierre, peuvent moudre le grain aussi grossière­ment ou aussi finement qu’on le souhaite. L’acier et la céramique sont indiqués si on veut souvent moudre des graines oléagineuses.

Les broyeurs à disques sont le plus souvent consti­tués de pierres coulées à base de magnésite, compo­sée de carbonate et de chlorure de magnésium, des minéraux naturels; La magnésite réagit avec l’eau comme du ciment. Elle est mélangée à des granulés pointus et durs de corindon ou de basalte de Naxos. et pressée dans la forme désirée avant d’être cuite. On obtient ainsi des meules très dures et des déchets d’abrasion très minimes sont constitués d’oligo-éléments. Les moulins équi­pés avec ces pierres peuvent moudre les céréales en farine très fine et floconneuse.

La finesse de la farine est obtenue par des tamis spéciaux, le plus fin ayant des mailles de quelques milli­mètres de largeur. Plus de 80 pour cent de la farine traverse le tamis réglé ainsi. On le voit, les moulins à céréales ne fournissent pas seulement du blé concassé mais aussi de la farine fine à pâtisserie.

Sarrasin — Farine de sarrasin

En boulangerie, uniquement utilisable si on la mélange à des farines riches en gluten ; saveur subtile en pâtisserie

Orge — Farine d’orge

Contient peu de gluten, et peut être consommée par les personnes allergiques à cette substance ; c’est la farine de la galette ou du pain au ferment naturel

Épeautre — Farine d’épeautre

Remarquable dans le pain, la pâtisserie, les crêpes et les pâtes maison ; savou­reuse et légère

Riz complet — Farine de riz

La farine douce du riz complet est très indiquée pour fabriquer des desserts et des crèmes ainsi que pour lier les sauces. Moudre du riz nettoie le moulin à pierre

Les cylindres broyeurs en acier, dont sont dotés de nombreux robots culinaires, peuvent aussi moudre les graines oléagineuses. Mais ils ne peuvent moudre la farine la plus fine.

La farine

La farine vendue dans le commerce se définit par son taux d’extraction qui correspond à la quantité de farine fournie par 100 kg de blé, la farine concassée ou complète correspondant à 100 pour cent. Ce taux d’extraction est d’environ 75 pour cent pour le pain français blanc, 50 à 60 pour cent pour les pâtisseries et viennoiseries, 95 pour cent pour les pains complets. Plus la farine est moulue, plus les enveloppes des grains constituant le son et dans lesquelles se trouvent la plupart des élé­ments nutritifs en sont absents.

La farine blanche du commerce correspond à un taux de cendres de 0,5 à 0,6 pour cent — ce qui subsiste quand on brûle 100 grammes de farine, La farine de seigle fine contient 0,61 pour cent de matières minérales, la farine brune de seigle  composé d’Avoine , la  Farine d’avoine ne contenant pas de gluten, elle ne peut être panifiée ; on utilise en complément (10%) dans les pâtes à pain et pâtisserie

Seigle — Farine de seigle

Riche en substances minérales, farine de base des pains au levain auxquels elle donne une saveur marquée et une texture granuleuse

Blé dur I C’est la farine de l’excellence

Les broyeurs en forme de disque sont coulés dans un mélange naturel. Très durs, ils s’effilent eux-mêmes. Minimes, Celui qui moud sa farine lui-même devrait n’utiliser que des céréales de culture biologique, l’agricultu­re conventionnelle mettant en œuvre tout un arsenal de produits chimiques, désherbants, insecticides et surtout, particulièrement dangereux, les raccourcisseurs de tiges qui laissent des résidus dans les enveloppes du grain.

Farine à pâtisserie

Farine claire (pain blanc, etc.) Farine brune (pain bis, etc.) Farine brune (pain complet) Blé concassé (pain complet)

Valeur boulangère du Blé

La valeur boulangère du blé à fournir une pâte qui lève bi< échantillon de pâte à une pre obtenir une bulle qui grossit

 ( représente le travail effectué sous l’influence d’une pression de 20 à 500)

Qualité médiocre : inférieur ; bonne force boulangère ; i; blés améliorants : 160 à 25C blés de force : plus de 250