Poisson: les plus cuisiner | le poisson blanc

Poisson: les plus cuisiner | le poisson blanc

27 avril 2019 Non Par admin
Poisson: les plus cuisiner | le poisson blanc
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Dans les immeubles bourgeois toulousains, il y avait toujours des concierges, assez mal logés, il faut en convenir : une loge obscure, étroite, vite enfumée. Si la porte était entrouverte, il en venait un parfum qui réconciliait le passant avec la vie et devait consoler les concierges d’ une triomphante odeur d’ail.

La cuisine toulousaine authentique a toujours été populaire et paysanne, même dans les châteaux. Le plat quotidien était la soupe aux choux, a la fois soupe, puis légumes, enfin salé plus ou moins abondante selon l’aisance de la famille. Le cassoulet était plus rare, mais non moins apprécié, avec du confit d’oie ou de canard, et de la saucisse (mais non la saucisse dite de Toulouse, de la vraie saucisse). On voyait au plafond de la cuisine la barre à saucisse, ou celle-ci attendait son meilleur état pour être manger sèche, en compagnie des saucissons et des andouillettes (de couennes), comme le jambon attendait dans la cendre d’ un coffre.

Si ce n’est les poulets rôtis a la broche, réservés pour les dimanches, et le foie gras pour les jours de grande fête, tous les plats, soupe aux choux, poules farcies, cassoulet, haricots « pu maigre », lentilles, souvent arrosés d’ huile d’olive a la discrétion de chacun, étaient longtemps mijotés, a feu doux, sur les potagers.

Le poisson chair blanche

Évitez d’utiliser un couteau pour servir le poisson : une pelle à gâteau(ou à poisson) est préférable. Vous pouvez faire trouver un easy roll sushi maker machine pour préparer le poisson façon sushi.

Le turbot.

Après avoir tracé deux lignes en croix sur le ventre du turbot, en tranchant jusqu’à l’arête, tirez des lignes transversales depuis le milieu jusqu”à la tête ; levez avec la pointe de la pelle les morceaux compris entre ces lignes et servez.


Le barbeau

Tirez sur son dos une ligne de la tête à la queue : coupez cette ligne par d’autres lignes transversales et enlevez les morceaux sans toucher à la grande arête.

La carpe

Commencez par enlever la tête ; ensuite, levez la peau ; tirez, dans la longueur, une ligne que vous traversez par plusieurs autres ; servez.

Le brochet

Il faut, comme pour la carpe, enlever d”abord la tête. Après tirez, de la tête à la queue, une ligne assez profonde pour arriver à l’extraction de la grosse arête. Cette opération faite, divisez le poisson de manière que chaque portion aille du dos au ventre.

La truite

La truite se sert en traçant une ligne de la tête presque jusqu’à la queue et d”autres lignes qui, partant de la première, viennent aboutir à la circonférence du poisson.

Les autres poissons

Ils se coupent comme ceux dont nous avons fait une mention particulière : le saumon et l”esturgeon comme la truite, la barbue comme le barbeau, le cabillaud comme le brochet, etc.

Comment cuisiner du poisson blanc

Poisson au bleu

Faites cuire votre poisson avec carottes coupées en lames, oignons en tranches, feuilles de laurier, clous de girofle, persil, ail, sel et gros poivre, beurre ou huile ; mouillez avec vin rouge et eau en prenant soin d’entièrement recouvrir le poisson. Après cuisson, égouttez votre poisson, servez dans’ un plat sur un lit de feuilles de persil.

Poisson au court-bouillon

Faites un bouillon de poisson ; mettez dans une casserole du lard fondu, une pointe d’ail, de loignon, 1’anchois et une pincée de persil, le tout haché ; placez-y votre poisson coupé en tranches épaisses avec du beurre ou de 1”huile et assaisonnez avec poivre, sel, 2 feuilles de laurier et 1 clou de girofle ; mouillez avec vin rouge et bouillon ; après cuisson et réduction, servez votre court-bouillon sur des croûtes de pain frits au beurre ou à l”huile.

Poisson au Naturel

Faites bouillir jusqu’à entière cuisson votre poisson dans l”eau, avec huile ou beurre, sel, poivre, un bouquet garni, une pointe d’ail, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 branche de persil et un peu de céleri ; égouttez et servez avec une sauce rémoulade ou des fines herbes hachées.

Poisson au Blanc

Faites cuire votre poisson comme un « Poisson au naturel » ; faites ensuite un roux blanc avec 1 tranche de jambon, du beurre et de la farine ; mouillez avec la cuisson du poisson en tournant toujours votre sauce ; après une légère ébullition, liez avec des jaunes d’œufs, passez au tamis, ajoutez quelques câpres et versez votre sauce sur le poisson.

Turbot en Salade

Faites cuire votre turbot comme un « Turbot au naturel ›› et lorsquil est froid, coupez-le en morceaux ; dressez-le sur le plat et garnissez avec des cœurs de laitue, des œufs durs, des anchois, des cornichons, des câpres, des petits oignons blancs cuits dans du consommé etc. Pour la sauce, délayez un peu d”huile avec du vinaigre, du sel et du poivre.

Turbot Maréchale

Préparez votre turbot et faites-le cuire dans un court-bouillon corsé, c’est-à-dire ou vous mettrez autant de vin blanc sec que d°eau. Pendant ce temps, préparez la même sauce que pour la « Truite maréchale ». Au moment de servir, egouttez le turbot puis glisser sur le plat ; entourez-le de persil ; rectifiez la sauce, que vous servez en saucière.

Le turbot, cuit dans un court-bouillon corsé, peut aussi être servi avec une sauce aux huîtres, aux crevettes ou au homard.

Raie Bourgeoise

Après avoir bien lavé la raie avec de l’eau fraîche, lui avoir ôte l’amer du foie et coupé les ailes en morceaux, faites-la cuire a l’eau avec du vinaigre, quelques rouelles d’oignons et un peu de sel. Retirez-la apres deux bouillons ; mettez-la sur un plat pour l’éplucher. Remettez-la sur le fourneau dans un peu de son court-bouillon. Lorsque vous voudrez la servir, égouttez-la, dressez-la, mettez son foie dessus, rangez ses ailes en morceaux tout autour, et arrosez-la d”une 1 sauce blanche aux câpres et aux anchois ou d”une sauce à l’huile.

Recette raie au beurre noir

Faites cuire la raie comme la « Raie bourgeoise » dressez-la et parez-la de même. Faites frire du persil dans un beurre noir, mettez-le autour de votre poisson ; jetez du vinaigre dedans, assaisonnez et arrosez-en votre raie.

Quand l’ heure du repas approchait, on passait par la cuisine en soulevant les couvercles, une lichette de pain a la main pour faire trempette, on se donnait un avant-goût du régal qui vous attendait. Cette patiente cuisson, pendant des heures, faisait de chaque cuisine,et pas seulement celle des concierges, un lieu béni dont les émanations délicieuses embaumaient souvent les alentours. Cuisine raffinée, peut-être pas, mais la plus vraie, la plus réconfortante des cuisines, devenue rare au temps des boîtes de conserve. On peut la retrouver dans certaines campagnes, et du côté de Villefranche-de-Lauraguais, même aux abords de l’autoroute, car ce miracle existe.