Quels sont les Familles des Céréales ?

Quels sont les Familles des Céréales ?

28 avril 2019 Non Par admin
Quels sont les Familles des Céréales ?
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Les céréales sont l’aliment de base de l’humanité depuis que nos ancêtres ont réussi, il y a des milliers d’années, à cultiver des graminées sauvages et à les hybrider. En Europe, les espèces dominantes sont le froment, le seigle, l’orge et l’avoine, en Asie le riz, en Afrique le mil et en Amérique centrale et en Amérique latine le maïs.

À l’origine, on les préparait en gruau, en soupe et en bouillie. Très tôt, on mêla les céréales à d’autres ingrédients et on obtint en particulier en les mélangeant avec des légumes secs ou des noix des plats présentant de grandes qualités nutritives. Ces modes de préparation caractérisent aujourd’hui encore l’alimentation des pays où les variétés courantes de céréales ne permettent pas, ou de manière limitée, la fabrication de pain et pâtisseries, ce qui vaut en particulier pour le riz, le mil et le maïs.

Un jour, quelque part, la pâte de graines de céréales concassées et d’eau que l’on devait cuire en galette fut probablement « oubliée ››, et l’on découvrit l’effet positif de la fermentation.

L’art de la panification put alors s’épanouir. Le pain ne devint pourtant l’aliment de base que dans les régions de climat tempéré. On utilisait surtout le grain complet dans les distributeur de cereale alimentaire. Mais à partir de 1850, le pain blanc fait à partir de fine fleur de farine devint en quelque sorte un symbole du statut social, alors que la balle, plus riche en minéraux et en vitamines servait à nourrir le bétail. Les farines raffinées, pauvres en saveurs et en vitamines, entamèrent leur marche triomphale, pour répondre aux exigences modernes du traitement industriel. Les boulangers ont aujourd’hui à leur disposition plus de 150 adjuvants en partie néfastes pour la santé mais autorisés par la loi. C’est une des absurdités de notre alimentation moderne d’apprécier si peu les produits à base de céréales complètes.

Si lon considère la richesse nutritive des graines non décortiquées, on ne peut que hocher la tête. En voyant le déploiement d’énergie mis en œuvre pour éliminer justement les éléments les plus sains des céréales. Mais il ne s’agit pas seulement de diététique… Sur le plan de la saveur, les céréales complètes ont beaucoup à offrir, on peut en faire des pains remarquables et des gâteaux secs se conservant bien, des boulettes à frire, des crêpes raffinées et des gaufres, des plats à base de couscous, de riz et de pâtes.

Les différentes familles de Céréales

Variétés de céréales

Amarante

Une des plus anciennes céréales cultivées, c’est l’aliment de base des Aztèques et des incas. Ses graines et ses feuilles f appréciées en tant que légume sont tres intéressantes en raison de leur teneur élevée en protéines (16 pour cent) ; utilisée en tant que farine pour fabriquer du pain et des pâtisseries, elle sert a préparer de nombreux plats.

Épeautre (triticum spelta)

Le blé des origines, peu rentable et résistant, dans lequel les grains sont liés aux barbes. Son gluten de qualité lui donne de remarquables propriétés de panification et un très bon goût (pâtisseries, pâtes, boulettes a frire). Il n’existe pratiquement qu’en produit de culture biologique.

Blé dur (triticum durum)

Produit du croisement entre une céréale originelle, l’amari (triticum cl/coccum), et l’engrain (triticum monococcum) rarement cultivé aujourdhui. Les qualités de ce dernier sont comparables à celles de l’épeautre. Surtout cultivé en Italie et en Allemagne, la semoule obtenue sert a fabriquer du couscous et des pâtes alimentaires. Seuls les produits complets sont valables.

Orge (hordeum)

Céréale résistante a maturation rapide. Dans le cas de l’orge barbue, le germe est perdu au cours de l’égrenage, ce qui nest pas le cas pour l’orge nue qui contient de nombreuses vitamines B et de l’acide silicique. Même l’orge mondée contient encore des substances nutritives en quantité notable, Germée (malt), elle sert a fabriquer de la bière et du whisky. Ingrédient essentiel dans la cuisine complète.

Blé vert

Blé épeautre encore vert et riche en eau, récolté avant maturation. Arôme subtil mais pénétrant après torréfaction. N’est pas utilisé en pâtisserie mais remarquable dans les soupes et les plats bien relevés.

Avoine (avena)

Autrefois, aliment de base en Europe du Nord. Sa haute teneur en protéines fait d’elle la plus énergétique des céréales ; elle contient des glucides très digestes, de nombreux acides gras insaturés et de la vitamine B1. Surtout utilisée en flocons (porridge), peu en pâtisserie.

Mil et millet

La plus ancienne céréale cultivée dans le monde, surtout en Afrique (sorgho) et en Asie centrale un aliment de base essentiel ; le millet a grappes a connu aussi autrefois une large diffusion en Europe.

Très riche en acides gras insaturés et en vitamines. Alabase de plats très savoureux.

Camout

Espèce non hybride, originaire de l’ancienne Egypte, ses graines sont trois fois plus grosses que celles du froment.

Teneur élevée en protéines ainsi qu’en acides aminés et en vitamines. Très bonnes propriétés en patisserie, semoule croquante au goût de noisette.

Maïs (zéa)

Plante sacrée des Aztèques, des Incas et des l/layas. Utilisée en Europe pour lalimentation du bétail ainsi que pour la fabrication industrielle de fécule, de semoule, de sirop et d’huile. Diurétique et riche en cellulose. La polenta est un plat de base en italie. Rarement de culture biologique.

Quinoa (chenopodium quinoa)

Chénopode (famille de lansérine) poussant dans les Andes jusqu’a plus de 4 OOO mètres d’altitude. Légume intéressant et petites graines riches en principes nutritifs, déjà appréciées des Incas. Préparations cuites sucrées et salées, sa teneur en saponine fait qu’elle n’est utilisée qu’en petites quantités en farine. On la trouve dans les maisons de diététique et les magasins du tiers-monde.

Riz (oriza sativa)

L’aliment de base des Asiatiques qui est décortique. Blanchi et poli, il ne contient presque plus de vitamines. Le riz décortique (dont on n`a ôté que la balle) ou riz complet contient les huit acides aminés essentiels, des vitamines et des minéraux. N’utiliser que du riz biologique (pesticides).

Riz Sauvage (leersia)

Il ne s’agit pas d’une céréale mais d’une graminée dont les graines forment l’alimentation de base des indiens d’Amérique du nord. Elle pousse à l’état sauvage dans les marécages des lacs et des rivières.

Autrefois récoltée en canoé, elle est aujourd’hui cultivée. Les longs grains noirs produit de luxe au gout délicat sont très riches en vitamines

Différence entre seigle et sarrasin

La principale différence entre le seigle et le sarrasin se trouve au niveau de l’origine même de ce grain, car le Sarasin n’est pas un céréale.

Sarrasin

Ce n’est pas une céréale puisqu’il fait partie de la famille des polygonacées, plantes peu exigeantes aux graines triangulaires dont les composants correspondent à ceux des céréales ; il contient des protéines très intéressantes et de nombreux minéraux ainsi que de la lysine, un acide aminé essentiel que l`on trouve rarement dans les céréales. Digeste et utilisable de nombreuses façons en cuisine (blinis, crêpes, boulettes a frire). Le rincer avant l’emploi et ne pas le cuire trop longtemps.

Le Seigle

Céréale peu exigeante et particulièrement apprécié dans nos pays du nord.

Elle est dépourvue de gluten et surtout utilisé en tant que farine complète. On en fait des pains au levain rustique savoureux et de bonne conservation.

La base d’une alimentation saine

Il est nécessaire de s’alimenter pour vivre. La sous-alimentation entraîne des troubles graves de la santé. Mais la suralimentation génère elle aussi des maladies sérieuses. Force est de reconnaître que se nourrir correctement n’est pas seulement manger suffisamment. On considère que de nombreuses maladies sont dues à de mauvaises habitudes alimentaires et/ou une alimentation de moindre qualité. Il n`est donc pas superflu de connaître les fonctions des éléments essentiels de notre alimentation.

Les substances nutritives

La photosynthèse est l’un des processus les plus étonnants qui aient lieu sur la planète 1 les plantes absorbent le gaz carbonique et l’eau et produisent du glucose grâce à la chlorophylle, avec comme source d’énergie la lumière solaire. Elles fabriquent donc une substance organique, riche en énergie, à partir d’une matière anorganique, pauvre en énergie. Ainsi, grâce aux plantes la lumière solaire devient une énergie assimilable par les êtres vivants, et un autre élément indispensable à la vie est libéré :

Foxygène. Les hydrates de carbone, ou sucres, saccharides, représentent quantitativement la majeure partie de notre alimentation.

On les différencie en plusieurs catégories :

– les monosaccharides comme le glucose, le fructose les disaccharides comme le malt, le lactose, le sucre de canne ou de betterave, ce dernier connu aussi sous le nom de saccharose : sucre ménager. Les polysaccharides comme l’amidon, la cellulose ou la pectine.

L’organisme ne peut utiliser directement que le glucose et le fructose, dits sucres d’absorption rapide.

Tous les autres glucides doivent être d`abord décomposés durant l’assimilation et transformés en glucose. Le glucose est décomposé en gaz carbonique et en eau, l’énergie fixée par le processus de photosynthèse étant alors libérée. De manière générale, cette énergie est nécessaire pour toutes les activités physiques et pour maintenir le corps à une température fixe. En outre, elle est indispensable aux fonctions du cerveau, des globules rouges et du système nerveux. Mais la transformation ne peut s’effectuer que sous effet de la vitamine B1.

Les céréales et la santé

Les graines de céréales contiennent presque tous les principes nutritifs vitaux :

-L’amidon est le constituant principal de la graine. Selon l’espèce, 60 à 75 pour cent du corps farineux.

-Les protéines représentent 7 à 15 pour cent de la graine. Le germe est également riche en protéines  (L`avoine contient six acides aminés essentiels, le riz la totalité).

-Le germe est particulièrement riche en acides gras polyinsaturés. Il peut contenir jusqu’à 7 pour cent d’huile.

-Les enveloppes sont riches en minéraux. Le potassium qu`elles contiennent renforce les nerfs et les tissus, le calcium est indispensable aux os et aux dents. Le magnésium est un élément nécessaire du sang et des tissus, il protégerait même du cancer.

-Les oligo-éléments sont nombreux, entre autres le fer qui facilite l’assimilation d’oxygène et la formation des globules rouges, le zinc pour le système immunitaire et la cicatrisation, le fluor pour durcir l’émail dentaire et combattre les caries. La teneur souvent élevée en acide silicique est aussi intéressante. Elle a des effets positifs sur les os, les dents et la peau et sur l’élasticité des tissus ainsi que sur la concentration et la vue.

-Les vitamines se trouvent, ici aussi, surtout dans les enveloppes. Les plus importantes sont la thiamine (vitamine B1) qui fortifie les nerfs et les tissus, stimule le métabolisme, et la riboflavine (vitamine B2) qui favorise le renouvellement des cellules. La vitamine E est un antioxydant. L’acide folique (vitamine B9) active le renouvellement cellulaire et est antianémique. L”acide pantothénique (vitamine B5) agit contre le stress. La niacine (vitamine B3) fortifie le métabolisme.

-En outre, les enveloppes contiennent plus de 12 pour cent de fibres végétales