Qu’est-ce qu’une formation HACCP ?

L’HACCP vient des États-Unis dans les années 60. Le terme en anglais donc, tient de Hazard Analysis and Critical Control Points. Ce qui veut dire Analyse des dangers et points critiques pour les maîtriser. C’est la démarche qui a été adoptée par tout le secteur agro-alimentaire dans le monde. Celle-ci a pour but l’identification à chaque phase de la production, les risques sanitaires que l’on peut rencontrer avec un acheteur de façon à rectifier l’erreur. En outre, c’est pour identifier et réduire les inconvénients liés à la production et pendant le façonnage d’un aliment.

Ces repères ont permis d’établir une formation HACCP qui s’adresse à des employés d’entreprises en restauration pour qu’ils permettent de découvrir les capacités essentielles dans le but d’une organisation ainsi qu’une gestion de leurs tâches en se conformant aux conditions d’hygiène et aux attentes de la réglementation qui permettront de satisfaire les clients.

Une formation HACCP pour qui ?

Principalement consacrée aux professionnels, la formation HACCP est pour ceux qui évoluent dans le secteur de l’industrie agro-alimentaire, et cela du producteur élémentaire, au transformateur et les différents prestataires de services alimentaires. Appartiennent à cette catégorie de professionnels également, toutes les formes de restauration que ce soit collectif libre-service ou fast-food. Cela inclut les traiteurs avec places assises dont les salons de thé et les cafétérias. Peut effectuer cette formation HACCP, L’employé de l’entreprise ou un représentant légal. Ce dernier à son tour, aura pour tâche de former le reste du personnel au sein de la société.

Cependant, il y a une exception, car les professionnels suivants sont pour leur part exemptés de cette formation, à savoir les traiteurs, les rayons traiteurs des grandes surfaces, les tables d’hôtes, les chefs cuisiniers qui travaillent chez un particulier, ainsi que les métiers de bouche. Sont également affranchis de cette formation, ce qui ont obtenu leurs diplômes CAP, BEP, BTS, BAC spécialisés après 2006; et ceux ayant trois ans d’expérience comme exploitant ou dans la gérance d’établissement de restauration.

Le système HACCP consiste à faire quoi ?

La formation HACCP vous apprendra à analyser donc chacune des étapes; de la préparation à l’élaboration, à la transformation. Et ce, de l’ ingrédient au produit final. Savoir reconnaître les risques sanitaires permet l’établissement de règles; et mesures pour éviter les risques physiques, biologiques et chimiques. Et l’analyse doit se faire de façon continue. L’HACCP est une démarche réglementaire, Quoi qu’elle ne soit pas encore sous l’appellation de norme. Même si l’on ne peut prétendre pouvoir éliminer les dangers avec cette méthode, elle permet de réduire exceptionnellement le risque.

Les étapes à suivre avec l’HACCP

Voici quelques étapes que la formation HACCP vous transmettra :

• Identifier les dangers ainsi que les mesures préservatives à réussir afin de les maîtriser à temps.
• Déterminer ainsi les points critiques de contrôle (CCP) pour que l’on puisse les maîtriser avec pour objectif de supprimer ou de réduire un incident fâcheux.
• Établir des limites décisives.
• Appliquer des tests de mesures et des observations; en mettant en place un système de surveillance qui va vérifier que les CCP assurent bien l’élimination des dangers.
• Constituer des mesures d’amélioration à réussir lorsque le système de surveillance décèle que le CCP n’est pas maîtrisé.
• Mettre en place une procédure de contrôle afin de vérifier l’efficacité et le fonctionnement du système HACCP.
• Constituer un document qui regroupe toutes les traçabilités des relevés durant la première procédure jusqu’à la fin.

L’intérêt d’une formation HACCP

Selon la directive européenne 93/43/CEE concernant l’hygiène des produits alimentaires; la formation HACCP est obligatoire dans la restauration depuis le 1er octobre 2012. Bien que l’application des normes d’hygiène soit contrôlée par la DGCCRF; le stage obligatoire est dans le but de respecter les exigences de la commission du Codex Alimentarius de l’OMS et de l’ONU.