D’où vient l’avocat ?

De Malaga à l’intérieur des terres, non loin de la route longeant le littoral de la Costa del Sol, les collines douces se découpent, sombres, sur le lumineux ciel matinal. Les figuiers de Barbarie et les eucalyptus bordent la route.

Dans la région du Pago Real Alto, nous quit­tons la route et empruntons un étroit chemin de terre battue. Il grimpe entre les arbres et des buissons aux longues feuilles vertes. Nous ne reconnaîtrons qu’à l’arrêt les fruits ovales d’un vert brillant suspendus à  de longues tiges des avocats. Cet endroit est le seul en Europe où on les cultive. En effet, cette région de l’Andalousie proche du lit­toral offre un climat subtropical, semblable au climat californien. Nous sommes en février, et si les heures matinales sont encore très fraîches, la température monte rapidement et devient agréable.

Les avocatiers, de la famille des lauracées, ont besoin de chaleur pour se développer et porter des fruits. Ils peuvent atteindre 20 mètres de haut. Mais ceux qui poussent dans les plan­tations sont taillés et dépassent rarement 8 mètres. Les travailleurs agricoles sont juste­ment en train de couper les fruits les plus bas et de sectionner les branches basses pour que la prochaine récolte ne soit pas en contact avec le sol. En botanique, les avocats sont des fruits, mais on les prépare surtout comme des légumes dans nos contrées. Les avocats étaient déjà appréciés il y a 8 000 ans au Mexique, et on en a retrouvés dans des tombes.

L’avocat est un fruit

Aujourd’hui, le « beurre de la forêt » fait par­tie de l’alimentation de base des Mexicains qui ont longtemps chercher comment éplucher un avocat facilement . Il a pourtant fallu attendre le XXe siècle, et les années cinquante en particulier, pour voir se développer les plantations d’avocats. Aujour­d’hui on cultive les fruits dans presque toutes les zones tropicales et subtropicales.

Bien qu’il existe près de 400 variétés, les avo­cats n’ont pas subi de manipulations visant à les améliorer et sont restés rustiques. En Andalousie, ils ne connaissent pratique­ment pas de parasites et ne subissent aucun traitement chimique. Les arbres toujours verts, aux racines plates, laissent tomber leurs vieilles feuilles qui pourrissent lentement sur le sol et le nourrissent. Les avocatiers appré­cient les sols drainés et réagissent bien au fu­mier mûr et au compost.

Les terrasses de la plantation, à peine âgées de vingt ans, ont été spécialement agencées pour la culture fruitière.

En face, sur une colline où la nature est restée intacte se trouvent des oliviers isolés et des chênes rouvres. Elle est dominée par une petite finca aux murs de crépi, abandonnée. Pendant des siècles, les collines ont été vouées à l’élevage extensif et à l’olivier. Avec le progrès, l’eau est arrivée, et les vergers ont conquis les pentes tan­dis que les vallées étaient consacrées à la culture potagère intensive.

C’est à l’initiative de deux Allemands que l’on doit l’apparition d’avocats biologiques en Europe. Sous le nom de Campina Verde (champs verts), ils s’installèrent à Cordoue et commencè­rent à persuader les paysans andalous des béné­fices de l’agriculture biologique. Ils leur prodiguèrent aide et conseils sur le plan agricole et s’occupèrent de la commercialisation des pro­duits biologiques. L’avocatier, résistant et parti­culièrement adapté à l’agriculture biologique, devint la spécialité de la première finca de la commune Entre Rios au milieu des années quatre-vingt. Aujourd’hui, des arbres magnifi­ques s’étendent sur 50 hectares de terrain. Pour récolter les avocats, les ouvriers passent entre les arbres avec des élévateurs. Les fruits sont cueillis un à un, ce qui en garantit la qualité ; ils gardent ainsi leur pédoncule et peuvent mûrir de maniè­re optimale après la cueillette, sans moisir à cet endroit fragile. Juste après la cueillette, les avo­cats sont déposés dans des cageots, amenés à la coopérative de producteurs où ils sont cali­brés, puis emballés avant d’être préparés pour le transport. Les avocats de calibre 12, comme le stipule le règlement, sont placés à 12 dans des cartons « A » pouvant contenir 4 kilos de fruits. Les avocats de calibre 28, plus petits, sont casés par 28 dans les même caisses.

Aujourd’hui, plusieurs fincas se sont spécialisées dans la culture biologique de l’avocat. En mélan­geant les variétés, elles réussissent à cultiver des avocats neuf mois par In. De juillet à septembre, les fruits ne sont pas mûrs. Des cinq variétés Bacon, Fuerte, Pinkerton, Hass et Reed, Hass pré­sente les meilleures qualités gustatives. Rudolf  Hass, un facteur allemand émigré aux États-Unis, découvrit au début des années trente dans son jar­din la variété portant son nom. Grâce à lui, ce fruit issu d’un croisement naturel se propagea dans le monde entier. Sa particularité réside dans sa peau, s’assombrissant durant la maturation. Ainsi, le Hass est la seule variété d’avocat qui offre au consommateur un signe visible de maturité, et donc de saveur optimale. Le Hass au goût de noi­sette est le favori des amateurs.

Avocat bon ou mauvais pour la santé

•Les fruits arrivent d’abord sur un tapis roulant, et on élimine ceux qui sont abîmés ou trop petits.

•Après être passés par l’a soufflerie, les fruits sont délicatement brossés pour être débarrassés de toutes les impuretés.

•On procède alors à une sélection plus sévère, et au pré calibrage.

•Ensuite la chaîne de calibrage entraîne chaque fruit vers une sortie spécifique, selon son poids, avec une précision de 10 grammes actuellement, qui passera bientôt à 2 grammes.

•Les avocats sont emballés à la main selon leur calibre dans les cartons de 4 kilos réglementaires.

Pour une qualité irréprochable, on veille à déter­miner le plus précisément possible le degré de maturité de l’avocat biologique. Cela n’est pas facile, car l’apparence des fruits ne donne aucune indication. Les avocats ne mûrissent jamais sur l’arbre ; on les récolte quand ils sont à point pour la cueillette, mais ils n’acquièrent leur consistan­ce et saveur optimales qu’après. On détermine l’époque de la récolte en mesurant leur teneur en lipides, qui doit dépasser un minimum prééta­bli. On effectue ensuite un test gustatif avant de procéder à la cueillette.

Les avocats, comme les autres fruits, ne dé­ploient leur richesse en vitamines et principes nutritifs que lorsqu’ils sont mûrs. Ils sont éton­nants, dans la mesure où ce sont les seuls fruits qui contiennent beaucoup de graisses si l’on excepte les olives et les fruits à coque. Il n’est pas rare qu’ils renferment plus de 20 pour cent de lipides : acides gras essentiels polyinsaturés, et en particulier l’acide linoléique qui joue un rô­le dans la biosynthèse de certaines substances hormonales. En même temps, les acides gras ab­sorbent les vitamines ce qui explique l’incroyable richesse de l’avocat en vitamine E. Il contient aussi tous les acides aminés essentiels ainsi que du potassium et du fer. Cette combinaison rare de principes nutritifs fait de l’avocat un aliment remarquable à tous points de vue.

Comment bien acheter les avocats

•Acheter des fruits fermes et intacts, et les laisser mûrir chez soi.

•N’acheter qu’exceptionnellement des fruits mous et mûrs, souvent tâchés là où on les a comprimés.

•Choisir des fruits ayant encore leur pédoncule, qui prouve que la tige du fruit a été sectionnée. Il protè­ge aussi cet endroit fragile des moisissures.

•Les avocats mûrissent plus rapidement si on les conserve avec d’autres fruits à température am­biante.

•Les fruits se conservent plus longtemps s’ils sont stockés à une température de 4 à 10 °C.

•Ils ne supportent pas les basse températures, ni le gel. Leur pulpe noircit alors sans être mûre.

•Lorsque l’avocat est tendre sous le doigt, il est prêt à être consommé.

•La variété Hass est la seule dont la peau s’assom­brit avec le degré de maturation.

•Choisir si possible la variété Hass, elle présente les meilleures qualités gustatives.

•La chair de l’avocat noircit par oxydation au contact de l’air. On les prépare donc au dernier mo­ment et on y ajoute du jus de citron ou du vinaigre.

•Une moitié de fruit peut se conserver 1 à 2 jours au réfrigérateur avec le noyau, si on la passe au jus de citron et si on l’emballe dans de la cellophane.

•On ne peut congeler les avocats que réduits en purée et mélangés à du jus de citron. Laisser dége­ler au réfrigérateur.

Comment déguster les avocats

•Nature, les variétés Hass et Pinkerton s’y prêtent particulièrement bien.

•Avec un peu de sel marin

•Avec une vinaigrette, une sauce à la crème ou une mayonnaise selon les goûts

•En dés ou en quartiers dans des salades composées

•Réduits en purée avec du jus de citron et du sel marin, comme pâte à tartiner ou sauce raffinée

•Mixés en shakes ou cocktails de fruits

•Excellents en purée pour nourrissons, riches en vitamines et digestes

•Passés au mixeur avec de la crème ou du bouillon chaud, donnent un excellent potage

•En desserts et préparations sucrées

Avocat effet sur la santé

L’avocat est le fruit le plus gras, il contient en ef­fet près de 24 pour cent de graisses, la plupart étant des acides gras polyinsaturés, synonymes de santé. Mais il possède aussi d’autres élé­ments nutritifs. Pour 100 g : 2 g de protides – 4 g de glucides, dont 3,3 g de fibres – 503 mg de potassium – 10 mg de calcium – 29 mg de magnésium et plus 13 mg de vitamine C.

Valeur calorique aux 100 grammes :

223 kcal/ 932 KJ

Bacon

Écorce lisse, mince et tendre, vert foncé tachée de jaune, forme ovale. Octobre à fin décembre.

Avocat-cocktail

Des avocatiers de la variété Fuerte ; fruit rare, gros comme le pouce, non fécondé, sans noyau. Saveur douce

Hass

Vert au départ, devient violet sombre puis noir à maturation. Écorce rude et coriace. Petits fruits, mais noyau moins impor­tant. Janvier à mi-juin.

Pinkerton

Fruit oblong et étroit, écorce ru­gueuse vert sombre ; riche en li­pides, bonne conservation. Novembre à fin février.

Fuerte

Large diffusion, vert clair, peau coriace, piriforme ; gout de beurre et de noisette. Novembre à fin mars

Reed

Fruit très gros, rond , vert et brillant, écorce légérement rugueuse, pas trop épaisse ; arome peu prononcé. Avril à fin juillet