Recette pain levain

Autrefois, il allait de soi que les exploitations agricoles cuisent du pain avec les céréales qu’elles cultivaient, ne fut-ce que pour leurs besoins personnels. Pour la Recette pain levain indique que la cuisson du pain a re­trouvé une importance certaine dans l’agricul­ture biologique. Si les champs sont exploités de manière écologique, si on renonce volon­tairement à utiliser les engrais chimiques, les pesticides et les raccourcisseurs de tiges parti­culièrement nocifs, la récolte restera forcé­ment inférieure à celles de l’agriculture conventionnelle qui utilise les substances chi­miques. Les producteurs d’aliments biolo­giques devraient donc être rémunérés davantage pour leurs céréales. Mais même si cela était garanti — et c’est loin d’être le cas -— cela ne suffirait pas à payer le surplus que représente ce travail.

Quelques fermes se sont donc lancées dans la meunerie, le premier pas consistant à acheter un trieur qui libère les grains ramenés par la batteuse de la terre, des cailloux et autres im­puretés.

Le grain tamisé et propre est prêt à être moulu. Le fermier peut alors le vendre lui-même ou le transformer. Mais un trieur cm une acquisition onéreuse, et la plupart des fer­miers-boulangers font nettoyer leurs céréales au moulin. Pour les fermiers-bio, en revanche, moudre soi-même son blé est affaire d’hon­neur. Cuire du pain et le vendre à la ferme s’avère être une contribution séduisante à l’anoblissement des céréales, et la clientèle est fidèle. Un boulanger n’est employé qu’exceptionnellement, car souvent le nouveau  métier n’est que l’épanouissement de talents mis au­trefois uniquement au service du ménage.

Le four devient le cœur de la ferme-boulange­rie, c’est dans la nature des choses. Les fermiers bio qui s’adonnent à remuer la farine sans mal au bras la boulangerie préfèrent les fours en pierre, chauffés au bois. Les bûches de hêtre sont particulièrement ap­propriées. La quantité de bois utilisée dépend de la taille du four et de la température de cuisson. Pour un four de taille moyenne, une cinquantaine de kilos de bois sont nécessaires pour atteindre en deux heures une températu­re de 250 °C. Les fours plus vastes, pouvant contenir environ 70 pains d’un kilo, sont sou­vent chauffés à plus de 300 °C, température atteinte en trois heures. Lorsque le feu s’éteint, il faut retirer la cendre et les braises. La chaleur commence alors à diminuer, lente­ment et de manière continue. Lorsqu’elle at­teint les 250 °C, on enfourne les pâtons.

Le levain est l’agent de fermentation le plus utilisé dans les fermes-boulangeries. Il n’est pas rare que le levain, c’est-à-dire un peu de la pâte fermentée d’une fabrication antérieure, date des premiers jours de la boulangerie et que l’on veille depuis sur lui avec soin. Bien sûr, chaque boulangère, chaque boulanger, a sa recette de pain, mais la méthode traditionnelle est la suivante : 24 heures avant de faire ‘ du pain, on allonge le levain avec de la farine de seigle et de l’eau tiède et on le laisse repo­ser douze heures. Ensuite, on lui ajoute par deux fois de la farine et de l’eau et on laisse la pâte reposer chaque fois cinq à six heures. Ce procédé permet que l’acidification du pain s’effectue plus doucement que si on fabriquait la pâte en une seule fois. En plus du levain, de l’eau et du sel, un pain mixte seigle-froment est composé de 65 à 70 pour cent de seigle et de 30 à 35 pour cent de froment, moulus sur place dans un moulin à meule de pierre. En général la pâte est pétrie par un bras mobile relativement lent.

Pendant que le feu brûle èt que le four se ré­chauffe, le boulanger prépare les pâtons, il les pèse, les tourne un à un à la main, les dispose dans des corbeilles d’osier et les laisse lever 40 minutes dans l’armoire à fermentation où règne une température idéale — entre 26 et 28 °C — pour la levée de la pâte au levain. Quand les pâtons et le four sont « à point », les pains sont enfournés sur les pierres chaudes et cuits 60 à 80 minutes à températu­re déclinante. Les pains au levain cuits dans des fours à bois ont une saveur inimitable et se conservent remarquablement bien.

La plupart des fermes-boulangeries se limitent à la fabrication d’un petit assortiment de pains, essentiellement à base de levain, mais conte­nant aussi d’autres farines et graines oléagineu­se comme le sésame et le lin ou le tournesol ainsi que des fines herbes et des épices. En ce qui concerne les pains d’épeautre et de froment à la levure, on utilise une pâte préalable faite la veille au soir avec un tiers de farine et un tiers de levure. La levure ne rend pas seulement le pain léger, elle en intensifie le goût.

Recette pain au levain bio

Après des années passées en Toscane, Klaus et Christel Dôrr reprirent en 1984 une ferme dans le Taunus. Les terrains cultivables étaient médiocres, mais elle disposait de prairies, et les pentes raides au-dessus du village pouvaient être affermées comme pâturages. L’élevage de bétail s’imposait donc, et les Dôrr se trouvèrent bientôt en posses­sion d’un beau troupeau de 80 à 100 têtes.

La présence des vaches-mères les mit face à un problème : où les animaux pouvaient-ils passer l’hiver, sans que les pâturages soient trop engraissés ? Il fallait une étable, et de la paille. Les règles agricoles modernes prévoient 12 kilos de paille par jour et par unité de 500 kilos de bétail. L’exploitation agricole ne pouvait pas livrer cette quantité de paille. Les Dôrr ne voulaient pas non plus acheter de paille d’origine conven­tionnelle, traitée aux produits chimiques.

Ils construisirent donc une étable à litière accumu­lée. Elle se contente de 4 kilos de paille par jour qu’ils pouvaient produire eux-mêmes, en cultivant en alternance les terrains relativement bons proches de la maison. Le sol étant pauvre et aci­de, c’est une terre idéale pour le seigle. Celui-ci donne beaucoup de paille mais le cultiver revient cher et les récoltes sont maigres. La vente du seigle ne couvrant pas les dépenses, ils décidè­rent de l’ennoblir. « Nous avons besoin de la paille pour le fumier, alors nous faisons du pain. C’est notre philosophie », expliquent les Dôrr  très sim­plement. Ils ont aménagé une boulangerie au sta­tut de société enregistrée qui achète les céréales à la ferme à prix fort — la boulangerie subvention­nant ainsi la ferme. Comme le pain des fermiers- bio est exquis, la clientèle ne manque pas… et les bœufs sont bien à l’aise dans leur étable.

Variations sur le thème du pain

Pain d’épeautre

De la farine de seigle moulue finement et un peu de levain lui donnent encore plus de goût

Pain au levain

Un classique : pur pain au lev farine de seigle fine et grossie

Pain au ferment naturel

Ce pain d’orge et d’épeautre n’est pas seulement moelleux et aromatique, il est aussi très digeste

Pain de la Forêt Noire

Un pain rustique, seigle et froment à la croute savoureuse

Pain de seigle concassé aux graines de potiron

Assaisonné à la coriandre et au carvi

Pain aux noix

Pain à la levure, forte teneur en farine d’épeautre et noix concassées

Pain levé aux graines de lin

Les graines de lin contiennent des acides gras essentiels et et des protéines intéréssantes.

Pain aux germes de seigle

□es germes frais de seigle et de froment enrichissent ce pain au levain et lui donnent une texture intéressante

Pain au seigle et aux graines de lin

Graines de lin et sirop de poire donnent à ce pain, qui contient aussi de la farine de froment, une douceur fruitée

Pain de céréales au tournesol

La Date à levain et la levure, l’épeautre et le seigle ainsi que des graines de tournesol le rendent fin et rustique

Pain-soleil au froment

Petits pains faits de pâte levée au beurre et agrémen­tés de diverses graines et céréales

Min au seigle

Par au levain, allégé et affiné par l’addition de farine de ^nxnent et de levure

Pain aux six céréales

Pa-n mixte seigle-froment enrichi de maïs, d’orge, d’avoine et de millet

La transition alimentaire vers les céréales complètes

Le pain complet est « dur à avaler » quand on n’en a pas l’habitude. D’ailleurs, il est tout à fait normal — surtout s’il contient des grains entiers — qu’il cause une certaine agitation dans les intes­tins, car l’appareil digestif a besoin de s’accoutu­mer aux céréales complètes pour pouvoir les digérer sans problèmes. Il faudra donc prendre au début certaines précautions si l’on désire une ali­mentation plus riche en fibres :

•              Préférer un pain contenant des céréales digestes, telles le froment et l’épeautre ;

•              Choisir du pain de mouture fine ;

•              Consommer de préférences du pain au ferment naturel ;

•              Éviter de consommer des produits aux céréales complètes sortant du four, et laisser reposer une journée même le pain de froment, le pain au levain au moins trois jours ;

•              Renoncer aux garnitures et aux boissons sucrées, le sucre génère un processus de fermen­tation dans les intestins ;

•              Prendre le temps de manger et bien mâcher. De cette manière on peut habituer son organisme au changement d’alimentation. Cela peut durer des mois chez les personnes âgées qui n’ont pas consommé depuis des années des aliments sub­stantiels et qu’il faut mâcher longtemps. Pourtant, ces difficultés valent la peine d’être surmontées, car l’enveloppe de la graine de céréale contient la plupart des minéraux et de nombreuses vitamines. La consommation de céréales complètes sous dif­férentes formes peut couvrir les besoins de l’orga­nisme en principes nutritifs d’importance vitale.

Levure

La levure à l’origine un résidu de brasserie est devenu un aliment précieux à cause de sa te­neur en vitamines et en acides aminés essentiels. Elle a un « démarrage foudroyant » et ne demande que peu de patience à ceux qui l’utilisent. Elle est plus active à une température d’environ 25 °C, il faut donc la mélanger à de l’eau vraiment tiède. Il vaut même mieux utiliser de l’eau froide que de l’eau trop chaude qui tue les bactéries de la levure.

La levure fait lever la farine complète sans pro­blèmes. Le sucre n’est pas nécessaire et on peut renoncer au miel, bien qu’il favorise l’activité de la levure. Plus la céréale est riche en gluten, plus la pâte gonfle. Bien que la levure fasse lever toutes les farines  à l’exception du seigle  il est conseillé de leur ajouter une certaine quanti­té de farine de froment ou d’épeautre. Le plus souvent la veille au soir, on mélange la levure à un tiers de farine et un tiers d’eau et on laisse gonfler au chaud. Mais il suffit aussi de faire lever la pâte pendant 30 minutes. Préparée la veille, la pâte à levure accentue le goût du pain.

La pâte à levure est idéale pour les pains blancs et les petits pains. On devrait préparer la pâte la wille au soir, former les petits pains et les déposer dans le réfrigérateur.

Pâte de départ

lere etape

2eme etape

Pâte préliminaire

Mélanger les ingrédients avec 200 ml d’eau a 40 °C et laisser reposer la pâte couverte 12 a 18 heures à une température de 28 a 30°C.

Mélanger le ble concasse, la farine et la pâte de la 1ère étape.Laisser reposer la pâte couverte 5 à 10 heures a une température de 28 à 30 °C.

Elle devrait alors avoir double de volume. Cette pâte de départ se conserve au réfrigérateur, dans un bocal bien fermé, environ 6 mois.

Mélanger les ingrédients à la pâte préliminaire avec 700 ml d’eau chaude, bien pétrir. Laisser reposer couvert au chaud pendant 40 minutes.

Pétrir brièvement à nouveau, former une boule et aplatir celle-ci légèrement. La placer sur une plaque farinée, couvrir et laisser lever 40 minutes.

Placer un récipient plein d’eau dans le four et cuire le pain pendant 90 minutes à 220 °C. Pulvériser plusieurs fois à I eau pendant la cuisson.

Avec un peu d’eau. Ajouter le ble concasse et environ 350 ml d’eau chaude (40 °C) ; bien mélan­ger le tout.

Laisser reposer couvert a une température de 28 à 30 °C au moins 12 heures.

Ce ferment naturel est à base de miel et de froment. Son effet résulte de la fermentation.